Seekord räägime ItaliaMia lugude sarjas Robert Marrandiga, kes tegi teoks selle, millest paljud unistavad, kuid ühel või teisel põhjusel teostuseni ei jõua - avas Firenzes oma pagariäri. Väike ja hubane Wild Buns Bakery paikneb San Frediano linnaosas, kus kitsaid tänavaid ääristavad tillukesed poekesed, kohvikud ja sageli vaid kohalikele teada baarid ja trattoriad. Skandinaaviapärases pagariäris, kus saab nii kohapeal istet võtta kui ka endale meeldivat kaasa osta, tervitab tulijaid juba uksel soojade saiade, kaneeli- ja kardemonilõhn.
Kuna minu vanaema oli pagar-kondiiter, on meil tugevad küpsetamistraditsioonid juba perekonnas ja nii alustasin minagi küpsetamist juba 11-12 aastaselt. Lõpetasin Tallinna Teeninduskoolis kokanduse eriala ja alguses peale lõpetamist töötasin ka kokana, kuid siis läksin üle klienditeenindusse, kuna leidsin, et mulle väga meeldib inimestega suhelda.
Kuus aastat tagasi tulin Itaaliat avastama ja teiste linnade seast kerkis esile just Firenze – kaunis Toskaanas, erilise atmosfääriga, mitte liiga suur ega ka liiga väike. Veetsin aasta Firenzes, püüdes end väiksemate tööotsadega ära elatada. Töökohti leida ei olnud alguses kaugeltki lihtne, kuid kuna minus süvenes soov end paiksemalt Firenzega siduda, ei jätnud ma otsimist kuni leidsin otsitava, muuhulgas töötasin teatud perioodil ka brunch chefina.
Samas olin kogu aeg soovinud midagi päris enda oma luua ja 2018. aastal tegin oma Firenze koduköögis sellega ka algust. Ühel päeval oli mul tekkinud kaneelisaia isu ja sain aru, et päris sellisel kujul ei ole neid võimalik siit leida. Tekkis mõte, et järsku võiks teistelgi nende vastu huvi olla. Elasime tollal nelja inimesega korteris ja küpsetasin sageli hilistel öötundidel, et hommikuks oleks värsked saiad valmis. Müüsin ja turundasin sotsiaalmeedias ja lühikese ajaga tekkis üllatavalt suur huvi. Tulid esimesed suured tellimused – 100 inimese catering ja siis jälle 150 saia jne. Koduköögi võimsus ammendas end päris ruttu ja nii hakkasingi otsima professionaalset kööki väljaspool kodu. Läbi ühe oma cateringi kliendi selle leidsingi ja ligi kolm aastat tegin seal oma pop-upi, küpsetasin ja müüsin. Sellele järgnesid erinevad pop-upid mujalgi, koostööd kohvikutega - olin alalõpmata kuskil teel, saiakaste vedades.
Olin pikalt kahevahel, kuna tahtsin oma paikset kohta, aga samas meeldis mulle ka pop-upi perioodi vabadus. Mingil ajal oli mul abiks ka pagar Rootsist, seega sain endale rohkem vaba aega ja keskenduda ainult müügile. Samal ajal jutud levisid, et olen oma pinda otsimas ja nii mulle tuttav soovitaski seda kohta, kus nüüd on Wild Buns Bakery – väike, mõnusas rahulikus linnajaos, avatud planeeringuga, mida olin alati tahtnud.
Mida põnevat Sinu pagariärisse proovima tulla võime?
Wild Buns Bakery valikust leiab traditsioonilised skandinaaviahõngulised kaneeli- ja kardemonisaiad, aga ka pehme soolakaramelli, safraniga või mooniseemnete ja sidruniga kuklid. Saab ka soolast, näiteks singi, juustu ja pepperoniga saiakesi või hoopiski mõnusalt toitva võileiva suitsulõhe, avokaado ja rohelise salati või ahjus küpsetatud kirsstomatite ja juustuga. Juurde tassike lõhnavat kohvi, cappuccinot, chai lattet või teed. Minu enda lemmikuks on kardemonikukkel, millel on väike eriline apelsinikoore maitsenüanss juures.
Kuidas on pagariäri Firenzes käima läinud ja kas kliendid on eeskätt turistid või tulevad ka itaallased ise otsima midagi erinevat enda tavapäraste pagariäride toodangust?
Avasime uksed selle aasta septembris ja võin öelda, et esimesed kaks kuud oli siin täielik kaos - küpsetasin ilma igasugust vahet pidamata. Õnneks tuli õde mulle esimesteks kuudeks appi, muidu polekski toime tulnud. Praegu hakkame juba vaikselt sisse elama, oleme avatud kolmapäevast-pühapäevani kella 9.00st – 15.00ni, esmaspäeval ja teisipäeval puhkame.
Klientideks on nii itaallased kui ka turistid, paljud püsikliendid teavad mind juba pop-upide ajast ja on meid nüüd taas üles leidnud. Muidugi on ka neid, kes satuvad siia juhuslikult, astudes lihtsalt uksest sisse vaatama, mis siit leiab.
Pigem see osa kohalikest, kes ise väga palju maailmas ringi reisinud ei ole ja kelle kogemus piirdub vaid kohalike pagariäridega, klient ei ole, sest meie tooted on keskmiselt kallimad kui ühes tüüpilises itaalia pasticcerias. Peame sageli selgitama, et 3,5-4 eurose kuklite hinna tingib see, et protsess on algusest lõpuni käsitöö, teeme pigem väiksemaid koguseid ja meie toodetes rohkelt kasutatavad koostisosad, nagu näiteks kardemon või safran, juba ise maksavad palju.
Kui raske või kerge on Itaalias pagariäri avada?
Ikkagi väga raske, just bürokraatia pärast, millega peab arvestama. Õnneks oli mul juba eelnevatest aastatest kujunenud hea suhe ühe Firenze kohvikuomanikuga, kelle juures ma olin pop-upi teinud ja kes mind nüüd erinevate asjadega aitas. Ma ei tea, kas ma ilma tema abita oleksin toime tulnud. Üldse olin kogu seda pop-upi perioodi võtnud kui hinnalist turu-uuringut, õppides tundma nõudlust ja inimeste eelistusi, see on osutunud vägagi vajalikuks eeltööks.
Näiteks üks asi, mis juba asjad keeruliseks muudab, on see, et Firenze vanalinna piirkonnas ei väljastata juba viis aastat uutele restoranidele või kohvikutele tegutsemislubasid. Piir pandi ette olemasolevate äride survel, kuna toidukohti sai liiga palju, ja siiamaani ei ole seda piirangut muudetud. Lisaks võib taoline luba minna investeeringuna maksma kuni 100 tuhat eurot. Minu puhul sai väljapääsuks koha rentimine, millel oli juba kehtiv tegutsemisluba, kuna siin ruumides oli ka eelnevalt toidukoht. Nii läks esialgne investeering koha osas vaid sisustusse.
Milline näeb praegu välja Sinu tüüpiline päev värske pagariäri omanikuna, kas jääb ka aega millekski muuks sealt kõrvalt?
Hetkel ei jõua eriti kuhugi mujale, uus äri neelab kogu minu aja – eriti just küpsetamise pool. Ärkan hommikuti kell 5.20 ja kell 5.50 olen juba siin. Ahjud tööle, ettevalmistused, küpsetamine, et avamisajaks lett värskeid saiu täis oleks. Lisaks üldine juhtimine, turundus, aitan ka kliente teenindada ja suhtlen nendega. Peale minu on meil praegu viis töötajat, kes aitavad klienditeeninduse, nõudepesu, erinevate küpsetamisprotsessi osadega, lisaks raamatupidajad, kelle teenust sisse ostame.
Mõnikord on küll tunne, et väga tahaks tulla ise ka siia lihtsalt tassi kohvi võtma, aga ei õnnestu. Eks see aeg ka tuleb, järgmisel aastal ehk.
Elad Sa ise nüüd paikselt Firenzes ja kui sage on side Eestiga?
Praeguseks täitub mul Firenzes kuus aastat. Üldiselt olen ikka sageli Eestis käinud, eriti suvekuudel, kui aitasin emal turismitalu pidada. Hetkel aga tõesti ei õnnestu siit kuhugi liikuda, kuna asi on alles uus ja pole kedagi, kes mind asendaks, seega peaksin enda äraolekul uksed sulgema.
Firenzet nüüdseks hästi tundva inimesena – mis on see, mida kindlasti soovitaksid vaadata või kus käia?
Ise armastan võimalikult palju lihtsalt kulgeda, erinevaid toidukohti külastada, uusi elamusi avastada. Üks koht, mida soovitada võin ja mis ei ole ehk nii teada-tuntud turismiobjekt, on Piazzale Michelangelol olev Michelangelo roosiaed, kus on mõnus aega veeta ja kust avanevad imeilusad vaated.
Ja lõpetuseks, mida Sa ütleksid inimesele, kes soovib oma elu siduda Itaaliaga, milleks ta peab valmis olema?
Korruta oma esialgsed mõtted raskuse mõistes kümnega. Kõik ongi nii palju raskem ja võtab aega. Kuid kui sul on motivatsiooni ja vastupidavust, siis teed selle ära. Midagi võimatut ei ole, kõik on iseendas kinni. Olen ise ikkagi alati optimist olnud ja selleks jäänud – neli aastat tagasi hakkasin mõtlema kohviku avamise peale ja nüüd on see olemas, tegin selle ära. Eelkõige on vaja julgust, tuled ju võõrasse riiki, mille tegelikust elust ja bürokraatiast sa ei tea midagi, see ei saagi lihtne olla.
Grazie, Robert! Soovime Sulle ja Wild Buns Bakeryle edu!
Fotod: Roberti erakogu
© Luminata 2022
Comments